Es gibt viele Arten Gemüse haltbar zu machen. Eine besonders einfache, kostengünstige und vor allem gesunde Variante ist dabei das Fermentieren. Doch was ist das eigentlich und wie funktioniert es?

Gemüse fermentieren: Anleitung für Anfänger

Was bedeutet Fermentation?

Gemüse zu fermentieren ist zurzeit voll im Trend – doch was verbirgt sich eigentlich hinter dem Begriff?

Eigentlich ist es ganz einfach: Fermentieren ist eine alte Konservierungsmethode, mit der sich Gemüse haltbar machen lässt. Dabei werden organische Stoffe unter dem Einsatz von Mikroorganismen umgesetzt. Im Prinzip ist das nichts anderes als ein Gärungsprozess mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Das Gemüse wird mehrere Wochen in einer Salzlake vom Sauerstoff ausgeschlossen, so beginnen die Milchsäurebakterien zu arbeiten. Im Endprodukt entstehen Säuren, die dafür sorgen, dass das Gemüse haltbar ist. Sauerkraut zum Beispiel ist ein bekanntes fermentiertes Gemüse, aber man kann auch viele andere Gemüsesorten fermentieren. Auch viele Lebensmittel, die Du kaufen kannst sind fermentiert. So zum Beispiel auch Käse, Wein oder saure Gurken.

Das brauchst Du zum Gemüse fermentieren

Wenn Du das Fermentieren einmal ausprobieren möchtest, dann geht das eigentlich ganz einfach. Alles was Du dazu brauchst, findest Du in der Regel auch in Deiner Küche.

Zum Fermentieren brauchst Du:

  • Gemüse, das Du fermentieren möchtest
  • Ein Messer und ein Schneidebrett – eventuell tut es auch eine Reibe
  • Eine große Schüssel
  • Etwas Salz
  • Wasser (hier kannst Du ganz normales Leitungswasser nehmen)
  • Verschließbare Gläser
  • Einen Stößel zum Herausdrücken des Saftes (das funktioniert zur Not auch mit gewaschenen Händen)

Gemüse fermentieren – Schritt für Schritt Anleitung

Du möchtest jetzt loslegen und Dein Gemüse fermentieren? Dann musst Du nur wenige Schritte befolgen. Das Fermentieren ist nicht besonders kompliziert und eigentlich kann auch nicht viel dabei schief gehen.

Schritt 1: Utensilien zum Gemüse fermentieren abkochen

Achte zu Beginn darauf, dass Deine Utensilien abgekocht sind. Beim Fermentieren musst Du sehr sauber arbeiten, daher ist es sinnvoll, dass Du Gläser, Stampfer, Schüssel und andere Utensilien vorher mit kochendem Wasser übergießt.

Schritt 2: Gemüse für das Fermentieren vorbereiten

Zuerst wäschst Du das Gemüse und schneidest es in dünne Streifen. Du kannst hier auch einfach eine Raspel verwenden. Das klein geschnittene Gemüse kannst Du dann nach Belieben salzen. Anschließend musst Du den Saft aus dem Gemüse pressen – verwende dazu am besten einen Stößel.

Tipp: Achte darauf, dass die Salzzugabe 3% des Gemüsegewichts nicht übersteigt. Die Konservierung erfolgt nämlich nicht durch das Salz, sondern durch die Milchsäurebakterien. Für die meisten Gemüsesorten sind ca. 2% Salzgehalt optimal.

Schritt 3: Das Gemüse in die Gläser füllen

Das Gemüse gibst Du jetzt mit dem ausgetretenen Saft in Einmachgläser. Nach oben hin sollten ein paar Zentimeter Luft sein – also fülle das Glas nicht komplett. Drücke das Gemüse gut nach unten, sodass der Saft sich oben absetzt.

Wichtig ist, dass das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, sonst kann es faulen. Reicht der Saft nicht aus, kannst Du es einfach mit Salzlake auffüllen. Achte darauf, dass das Gemüse fest genug ins Glas gedrückt ist und unter der Lake bleibt. Falls das Gemüse trotzdem nach oben schwimmt, könnt ihr es beschweren. Optimalerweise gibt es dafür spezielle Glasgewichte, zur Not funktioniert das aber auch mit einem kleineren Glas oder einem Eierbecher, den ihr einfach ins Glas legen könnt.

Schritt 4: Glas locker schließen und warten

Jetzt kannst Du den Deckel auf das Glas legen. Aber Vorsicht: Lege ihn nur locker auf und schraube ihn nicht fest zu! Die entstehenden Gase müssen entweichen können, sonst kann das Glas theoretisch platzen.

Optimal ist es, wenn Du das Glas die ersten 4-10 Tage im Warmen aufbewahrst. Nach dieser Zeit kannst Du es kühl stellen und warten. Je nach Sorte und Geschmack kann es einige Wochen dauern, bis der Prozess abgeschlossen ist.

Wie lange dauert das Fermentieren?

Der Fermentationsprozess kann unterschiedlich lange dauern. In der Regel solltest Du mindestens eine Woche warten. Je länger Du das Gemüse fermentieren lässt, desto geschmacksintensiver wird es und desto länger ist es haltbar.

Wie lange der Prozess dauert hängt auch von der Gemüsesorte ab. In der Regel dauert es 3-4 Wochen, jedoch gibt es auch Sorten, die schneller fermentieren:

  • Möchtest Du beispielsweise Kimchi selbst machen, dann dauert der Gärprozess etwa 2-3 Tage. Danach ist es schon verzehrfertig.
  • Sauerkraut ist im Prinzip nichts anderes als in Salzlake konservierter Weißkohl. Im Gegensatz zum Kimchi muss er deutlich länger gären, hier dauert die Fermentierung mehrere Wochen.
  • Karotten solltest Du auch etwa 2-4 Wochen gären lassen.

Ist der Fermentationsprozess fertig, kannst Du das überschüssige Wasser abgießen und das Glas gut verschließen. Bewahre es am besten im Kühlschrank auf, so hält es normalerweise mehrere Monate.

Kimchi fermentieren: Einfaches Rezept

Zutaten – das brauchst Du zum Kimchi fermentieren:

  • 1 Kopf Chinakohl
  • Etwas Knoblauch, gepresst
  • Salz
  • Zucker
  • Chiliflocken
  • 1 Frühlingszwiebel

So geht’s – Kimchi fermentieren:

  1. Zuerst solltest Du den Chinakohl gründlich waschen um Verunreinigungen zu entfernen.
  2. Jetzt kannst Du ihn in kleine Stücke schneiden und diese anschließend in eine Schüssel geben. Würze das Ganze mit 2-3 Esslöffeln Salz.
  3. Diese Mischung lässt du 3-4 Stunden stehen.
  4. Anschließend spülst du den Kohl kurz mit Wasser ab. Aber Vorsicht: Wirklich nur kurz, es soll nicht das ganze Salz abgespült werden.
  5. Die gepressten Knoblauchzehen, die Frühlingszwiebeln, den Zucker und die Chiliflocken kannst du jetzt dazugeben – dann einmal alles gut durchmischen.
  6. Den Kimchi gibst du jetzt in ein Glas, drückst in fest zusammen und lässt ihn 2-3 Tage fermentieren. Das Glas kannst du dabei schließen – in 2-3 Tagen entsteht nicht genug Druck, um das Glas zum Platzen zu bringen.
  7. Danach ist der Kimchi verzehrfertig – probiere einfach, wann er dir schmeckt!

Welches Glas sollte man zum Fermentieren verwenden?

Grundsätzlich eignet sich Glas am besten zum Fermentieren, weil es keine Gerüche annimmt. Vorratsgläser mit Bügelverschluss eignen sich beispielsweise gut. So kannst Du das Glas nach dem Fermentationsprozess gut verschließen und es lange aufbewahren.

In unserem Shop bieten wir Dir eine Vielzahl an verschiedenen Vorratsgläsern an – in vielen verschiedenen Größen. So findest Du mit Sicherheit auch Dein perfektes Glas zum Fermentieren.

Fermentieren ist gut für unsere Gesundheit

Fermentiertes Gemüse gilt als äußerst gesund. Doch stimmt das? Und was steckt dahinter?

Tatsächlich kann fermentiertes Gemüse sehr förderlich für unsere Gesundheit sein – ganz besonders für unseren Darm! Denn es ist sehr bekömmlich und unser Körper kann die Nährstoffe gut aufnehmen. Dabei wirken sich die probiotischen Milchsäurebakterien positiv auf unsere Verdauung aus. Sie stärken die Darmflora und unterstützen somit eines unserer wichtigsten Organe.

Fermentiertes Gemüse stärkt außerdem unser Immunsystem. Dadurch, dass das Gemüse nicht erhitzt wird, bleiben die Vitamine und Mineralstoffe erhalten.

Es lohnt sich also, fermentiertes Gemüse regelmäßig in unsere Mahlzeiten einzubauen – Deine Gesundheit wird es Dir danken!

Welches Gemüse kann ich fermentieren?

Welches Gemüse kann ich fermentieren?

Grundsätzlich kannst Du das meiste Gemüse mit fester Struktur fermentieren. Bestens geeignet sind zum Beispiel alle Krautsorten, Karotten, Wurzelgemüse, Paprika, Kürbis, Frühlingszwiebeln und auch rote Rüben.

Wir raten allerdings für den Anfang davon ab, Sorten mit hohem Wassergehalt zu fermentieren. So werden beispielsweise Tomaten schnell matschig. Dennoch funktioniert der Gärprozess auch bei Tomaten ganz genauso.

Geschmacklich wird das Fermentieren das Gemüse etwas verändern – das ist aber meistens positiv, so kommen vollkommen neue Geschmacksnuancen zum Vorschein.

Vorteile des Fermentierens

Warum Du das Fermentieren einmal ausprobieren solltest? Eigentlich bietet das Fermentieren nur Vorteile für Dich – und der Arbeitsaufwand ist auch ziemlich gering.

  • Fermentiertes Gemüse ist gesund: Es unterstützt unser Immunsystem und unseren Darm. Isst Du es regelmäßig, kann es sich positiv auf Deine Gesundheit auswirken.
  • Lebensmittel werden durch den Gärprozess länger haltbar gemacht. Das Fermentieren trägt zu einer bewussteren und nachhaltigeren Lebensweise bei.
  • Zum Fermentieren brauchst du keinerlei zugeführte Energie – wie zum Beispiel von einer Herdplatte. Das macht den Vorgang einzigartig im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden
  • Du schonst deinen Geldbeutel – besonders wenn du saisonales Gemüse kaufst.

Also, worauf wartest du noch?